A história da fabricação da cerveja tem início com os sumérios, hà mais de 6 mil anos atrás. Os sumérios faziam uma massa a partir da moagem de cereais a deixava no tempo umedecendo e com isto a mesma fermentava e tornava-se um “pão líquido” que eles ingeriam e possui uma determinada semelhança com a cerveja.
Na Idade Média os conventos assumiram a fabricação da cerveja e deram uma enorme contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação da cerveja. Foi a partir dos conventos que se popularizou o lúpulo como fator de amargor na cerveja.
Os beneditinos na Alemanha foram os primeiros a receber autorização para a fabricação profissional da cerveja bem com sua comercialização.
Após os beneditinos a cerveja se popularizou muito na Europa e em especial na Alemanha, onde diversas cervejarias pequenas surgiram e se desenvolveram.
A cerveja no Brasil teve inicio de sua industrialização em pequenas fábricas somente no século XIX com o surgimento das cervejarias Brahma e Antarctica.
Porém foi no século XX que outras cervejarias surgiram e ocorreu a concentração da produção em poucas cervejarias, porém com grande capacidade produtiva.
A fabricação da cerveja é estudada de forma mais ampla e específica em torno de 100 anos e ainda hoje não é possível saber todas as reações que acontece no produto.
Após muito tempo ausente estou reativando o blog com o mesmo intuito de sempre (divulgação na área de engenharia).
O mercado de cerveja no Brasil vem se transformando gradativamente e o consumo brasileiro vem cada dia mais se aproximando de grandes países consumidores como Alemanha e EUA .
Diferentemente da Europa, a produção de cerveja no Brasil, baseia-se m grandes cervejarias as quais detém mais de 95% do mercado.
Porém, assim como já ocorre na Europa, o consumo de cervejas especiais tende a ter um alto crescimento como já se vem observando um alto aparecimento de micro cervejarias.
O consumidor brasileiro está querendo experimentar cervejas especiais, com uma frequência cada vez maior, e até mesmos os grandes grupos produtores já investem uma parcela considerável de suas produções para as cervejas especiais.
A cada ano diversas micro cervejarias são criadas no Brasil, e elas majoritariamente investem na produção de cervejas especiais para consumidores ávidos pela degustação de cervejas de qualidade superior.
Apesar do crescimento das pequenas cervejarias no Brasil a produção das mesmas ainda é muito pequena se compraramos com a realidade de países europeus como a Alemanha.
O Brasil ainda tem um longo caminho a trilhar na direção de ter uma identificação cervejeira.Em países como a Alemanha, esta identificação ocorreu devido a anos de história cervejeira, mas este será o assunto do próximo post.
As cervejarias são consideradas indústrias alimentícias e, portanto, os procedimentos de limpeza e sanitização são de grande importância para a qualidade e durabilidade do produto.
O sistema mais utilizado é o sistema CIP (Clean In Place), que podem ser feitos por estações de CIP ou por meio de CIP móvel. Para uma boa ação da limpeza alguns fatores são imprescindíveis para a adequada remoção de sujidades, dentre eles destacam-se: ação mecânica, temperatura, tempo de contato e concentração.
A ação mecânica geralmente é dada pela pressão de descarga da bomba de CIP, a temperatura, a concentração e o tempo de contato influenciam na capacidade de remoção de sujidade pela solução. Quanto maior forem estes parâmetros, maior será a eficiência de limpeza. Deve-se sempre ter cuidado para não se usar temperaturas demasiadamente altas que possam danificar o equipamento e principalmente juntas e conexões.
Outro fator importante é a concentração que deve ser usado nos limites adequados, pois concentração baixa causa perda de eficiência da limpeza e concentração muito alta causa perda da “molhabilidade” da solução. Associando estes quatros fatores no sistema CIP de maneira eficiente consegue-se ter um CIP eficiente que trará uma melhor qualidade ao produto, já que reduzirá as sujidades.
As matérias-primas para a fabricação de cerveja são: água, malte,lúpulo e fermento.Estas são as matérias-primas utilizadas seguindo a lei da pureza alemã.
Entretanto, no Brasil e em boa parte do mundo utilizam-se também os adjuntos, que são derivados de cereais não-malteados, na produção da cerveja.
Os adjuntos podem ser sólidos ou líquidos. Como adjuntos sólidos destacam-se por seu uso mais difundido o gritz de milho e o arroz. Já entre os adjuntos líquidos detacam-se o xarope cervejeiro e xarope de maltose.
Os adjuntos líquidos por já terem o amido decomposto em açúcares menores, em geral a sacarose e a maltose, podem ser adicionados diretamente na fervura. Desta maneira estes adjuntos têm como vantagem aumentar o rendimento da brassagem, mas como desvantagem possuem um elevado custo.
Já os adjuntos sólidos não possuem o amido decomposto em açúcares menores, e passam pelo processo de cocção em tina separada do malte. Durante este processo o adjunto sofre inicialmente um processo de gelatinização e depois uma ação enzimática para decompor o amido. Como estes adjuntos não possuem enzimas, durante o processo adiciona-se a enzima alfa-amilase, que pode ser através da adição da enzima comercial de origem bacteriana ou pela adição de uma determinada quantidade de cascas de malte que possui enzima esta presente.
Porém a adição de origem bacteriana apesar de ser mais custosa trará melhor benefício para a qualidade da cerveja, pois a exposição da casca do malte a temperaturas acima de 74°C, o que ocorre na etapa da filtração, trará a ação dos polifenóis presentes nestas cascas o que é extremamente ruim para a qualidade da cerveja.
Todavia, a cervejaria tem que trabalhar com temperaturas acima de 74°C para realizar a filtração do mosto, desta maneira opta-se pelo uso de enzimas amilases de origem bacteriana no processo de cocção de adjuntos sólidos.
Filed under: Cerveja | Tags: aroma, brassagem, Cerveja, diacetil, fermentação, malte, oxidação, sabor
Na produção da cerveja muitos aromas e sabores são formados, alguns são desejáveis e outros indesejáveis.
O processo de produção deve ser bem controlado para que os aromas indesejáveis não permaneçam no produto acabado.
Na etapa da fermentação ocorre a formação de muitos sabores e aromas e dentre os quais se destacam os ésteres que delegam aromas de frutas como banana,maça e anis, as mercaptanas (delega cheiro de esgoto devido a autólise do fermento) e o diacetil que é um composto que delega um aroma de manteiga sendo indesejável na cerveja.
O malte como uma matéria-prima de grande importância nas cervejarias também delega aromas para a cerveja como: caramelo, mato verde e o malte propriamente dito.O DMS, que apresenta um odor de vegetal cozido, também pode ser formado por problemas de matéria-prima.
A etapa da brassagem se não for bem controlada pode delegar aromas indesejáveis como: o isovalérico (que delega odor de queijo velho devido ao uso de lúpulos antigos) e o butírico(odor de vômito devido a deficiência de CIP).
Um dos grandes problemas no processo de produção de cerveja é a oxidação que além de piorar a qualidade da cerveja ainda delega sabores como papelão.
A oxidação é um processo que degrada a cerveja e diminui sua estabilidade por exposição ao oxigênio.
Estes são alguns dos sabores e aromas mais freqüentes nas cervejas, porém existem muitos outros que ocorrem para cada tipo de cerveja.
Numa cervejaria a brassagem é o primeiro setor do processo de produção, e neste setor ocorre a fervura do mosto.
A fervura do mosto tem sete objetivos:concentração do mosto, coagulação de proteínas, solubilização dos componentes do lúpulo, destruição de enzimas, esterilização do mosto, evaporação de componentes indesejáveis e delegação de paladar, aroma e cor ao mosto.
A concentração do mosto ocorre por evaporação da água em excesso.
As proteínas de alto peso molecular são coaguladas na fervura e separadas na próxima etapa do processo, que é a decantação.
A solubilização dos componentes do lúpulo é importante para delegar o amargor a cerveja e também um aroma característico.
Nesta etapa do processo, as enzimas já efetuaram suas funções e podem ser destruídas, e isto ocorre na fervura.
A esterilização é importante para destruir microorganismos que possam deteriorar o mosto e conseqüentemente a cerveja.
A fervura também tem grande importância ao evaporar componentes indesejáveis como os mercaptanos.
A fervura possui importante função na delegação de aroma , cor e paladar ao mosto já que é através dele que ocorrem reações que favorecem estas características.
Existem diversos equipamentos para realizar a fervura, porém é importante o controle do tempo de fervura em conjunto com a pressão de vapor e a taxa de evaporação.
Filed under: Cerveja | Tags: amido, amilase, Cerveja, decocção, enzima, exopeptidase, infusão, mosturação, peptidase, proteína
A brassagem é a primeira etapa dentro do processo de produção de cerveja. Na área da brassagem ocorrem diversos processos e logo após a limpeza e moagem do malte ocorre a mosturação.
A mosturação dentro de uma cervejaria tem como objetivo obter um rendimento otimizado de extração,ter uma produtividade máxima da brassagem e minimizar custos de energia e operacionais.
A mosturação é um processo de transformação enzimática que é influenciada por: concentração do mosto na mostura, tempo de atuação das enzimas, temperatura da mostura,pH da mostura,qualidade do malte utilizado e composição da moagem do malte.
Durante o processo de mosturação ocorre a degradação do amido, das proteínas e outras reações indesejáveis como uma possível oxidação dos lipídios e dos polifenóis.
As enzimas que realizam a degradação enzimática das proteínas e do amido já estão presentes no malte e dentre elas destaca-se a atuação das amilases e da exopeptidase. Todavia existem ainda outras enzimas mas devido às condições da mostura estas são as mais atuantes.
A mosturação pode ser realizada por meio de um processo de infusão ,por um processo de decocção ou ainda por processos mistos.
O processo de infusão ocorre quando a elevação de temperatura acontece devido à alimentação de vapor nas camisas de aquecimento da mostura.
Já o processo de decocção ocorre quando a temperatura da mostura é elevada pela transferência de adjuntos não malteados para atina de mostura.
O processo misto utiliza em conjunto os processos de infusão e de decocção.
É importante ressaltar que o processo de mosturação é de grande importância para garantir a produção numa cervejaria bem como a qualidade da cerveja.
Filed under: Cerveja | Tags: água, Cerveja, espuma, estabilidade de espuma, levedura, nitratos, nitrogênio coagulável, repouso proteolítico
A espuma da cerveja é uma característica de grande importância, seja pelo visual que ela apresenta ou por sua importância na qualidade do produto, já que uma boa espuma é um dos parâmetros para se identificar uma boa cerveja.
A formação e a estabilidade da espuma decorrem de atividades realizadas em todas as etapas de produção da cerveja e até mesmo nos cuidados que se deve ter com o copo em que se serve a cerveja.
A água é uma matéria-prima fundamental para todo o processo da cerveja e influi diretamente na estabilidade da espuma, pois água com teores elevados de nitratos prejudica a estabilidade da espuma.
O processo de mosturação influi diretamente na estabilidade da espuma devido a alguns processos: o repouso proteolítico (em torno de 52ºC), o ph da mostura e a adição de enzimas devem ser bem controlados para se gerar um mosto de alta qualidade sem prejudicar a estabilidade de espuma. Não existe um único valor para estes parâmetros, pois eles dependem do tipo de cerveja que se almeja fabricar e principalmente das características das matérias-primas que são utilizadas no processo de produção da cerveja.
A intensidade da fervura do mosto, que é importante para o processo de cerveja, deve ser muito bem controlada através de um controle efetivo da evaporação e da temperatura do mosto para não prejudicar a estabilidade de espuma. Um bom parâmetro de análise nesta etapa do processo é a análise de nitrogênio coagulável, que para se ter uma boa estabilidade de espuma deve estar em torno de 1,8 mg/l.
Na decantação deve-se fazer um processo que minimize o arraste de trub, que são proteínas não solubilizadas, e desta maneira facilitando a cerveja ter uma boa estabilidade de espuma.
Nas etapas de fermentação e maturação deve-se ter um controle muito bom da vitalidade da levedura, do momento da dosagem das mesmas e uma correta limpeza e desinfecção de todo o circuito da cerveja nestes processos.
Na etapa da filtração dependendo do controle das fases anteriores da sua produção, pode haver necessidade de adição de estabilizantes de espuma.
Na linha de envase o principal cuidado que é necessário ter é a verificação da limpeza das garrafas que não deve deixar resíduos nas mesmas.
Em todas estas etapas devem-se ter estes controles para garantir uma cerveja com uma boa espuma para o consumidor. Entretanto,nenhum destes controles resultarão em uma boa espuma da cerveja no copo do consumidor, se no local de consumo não se tiver o cuidado adequado com o copo.
Os copos devem estar limpos e devem ser lavados preferencialmente com sabão neutro e isentos de gordura. Copos com gordura eliminam as espumas da cerveja.
Filed under: Cerveja | Tags: auxiliares filtrantes, boas práticas de fabricação, brassagem, Cerveja, CIP, envase, fermentação, filtração, maturação, pasteurização, terra infusória
O processo de fabricação de cerveja é um processo que demora em média 10 dias e possui etapas que requerem cuidados operacionais, de inspeção, de análise além de muito conhecimento.
Antes de falarmos do processo de produção, devo lembrar que as fábricas de cerveja, por serem consideradas indústrias alimentícias, devem estar em conformidade com as boas práticas de fabricação e em todas etapas do processo se tem a necessidade de limpeza, sanitização e de CIP.
O processo de produção de cerveja pode ser dividido em cinco grandes etapas: brassagem, fermentação, maturação, filtração e envase.
Na etapa da brassagem após o recebimento das matérias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre a transformação destas matérias-primas por meio de reações enzimáticas gerando o que é chamado de mosto cervejeiro. Além disso, nesta etapa ocorrerá a esterilização do mosto cervejeiro. É nesta etapa de produção que ocorre a transformação do amido em açúcares fermentescíveis, que serão consumidos na etapa da fermentação e originará a cerveja. Esta etapa é a mais importante da cervejaria e onde se origina características essenciais da cerveja como o corpo e a espuma.
Na etapa da fermentação o mosto gerado na brassagem fica fermentando em tanques fermentadores em temperaturas adequadas (em torno de 12ºC, mas com uma pequena variação) com a finalidade de reduzir o extrato e formar a cerveja. È nesta etapa que muitos aromas e sabores da cerveja são formados.Após 7 dias de fermentação a cerveja será conduzida a próxima etapa.
Na etapa da maturação,a cerveja permanece em tanques com baixas temperaturas (em torno de -2,0ºC) por 48 horas com a finalidade de adquirir estabilidade.
Na etapa da filtração, retiram-se partículas sólidas da cerveja. A filtração em cervejarias, em geral, é realizada por meio de auxiliares filtrantes.
Por fim a cerveja será colocada em vasilhames apropriados, porém nesta etapa de envase a cerveja passa por um processo de pasteurização, onde ocorre a eliminação de microorganismos com a finalidade de adquirir estabilidade biológica.
É importante ressaltar que o processo de fabricação de cerveja não é um processo exato e com a presença de muitas variáveis e por isto os tempos de cada etapa podem variar conforme a condução do processo e os resultados de análises.
O controle de PH, temperatura,tempo e o processo CIP em cada etapa da produção são de grande importância e influencia as características finais da cerveja.
Filed under: Cerveja | Tags: Cerveja, cervejaria, cevada, germinação, malte, malteação, mosturação, ph, temperatura de repouso enzimático, tempo de repouso enzimático
O malte de cevada é uma matéria-prima utilizada nas cervejarias que exerce uma função de grande importância.
A cevada passa por um processo de germinação e malteação nas maltarias que delegam importantes características ao malte, tornando o mesmo próprio para o consumo em cervejarias.
Entre as principais características pode-se destacar a formação de enzimas que serão necessárias para o processo de mosturação na cervejaria.
Entretanto, cada vez mais as cervejarias estão tendo que modificar a mosturação para se adequar ao tipo de malte que as maltarias vêm fabricando. Estes ajustes são devidos as características do malte e a necessidade de atuação de determinadas enzimas. Para isto, sempre se pode modificar os seguintes parâmetros: PH, temperatura de repouso enzimático e tempo de repouso enzimático.
É por meio da atuação destes parâmetros, que se formará um mosto com nutrientes suficientes para o fermento realizar uma boa fermentação e como conseqüência obter uma cerveja com bom paladar, espuma e odor.
