As matérias-primas para a fabricação de cerveja são: água, malte,lúpulo e fermento.Estas são as matérias-primas utilizadas seguindo a lei da pureza alemã.
Entretanto, no Brasil e em boa parte do mundo utilizam-se também os adjuntos, que são derivados de cereais não-malteados, na produção da cerveja.
Os adjuntos podem ser sólidos ou líquidos. Como adjuntos sólidos destacam-se por seu uso mais difundido o gritz de milho e o arroz. Já entre os adjuntos líquidos detacam-se o xarope cervejeiro e xarope de maltose.
Os adjuntos líquidos por já terem o amido decomposto em açúcares menores, em geral a sacarose e a maltose, podem ser adicionados diretamente na fervura. Desta maneira estes adjuntos têm como vantagem aumentar o rendimento da brassagem, mas como desvantagem possuem um elevado custo.
Já os adjuntos sólidos não possuem o amido decomposto em açúcares menores, e passam pelo processo de cocção em tina separada do malte. Durante este processo o adjunto sofre inicialmente um processo de gelatinização e depois uma ação enzimática para decompor o amido. Como estes adjuntos não possuem enzimas, durante o processo adiciona-se a enzima alfa-amilase, que pode ser através da adição da enzima comercial de origem bacteriana ou pela adição de uma determinada quantidade de cascas de malte que possui enzima esta presente.
Porém a adição de origem bacteriana apesar de ser mais custosa trará melhor benefício para a qualidade da cerveja, pois a exposição da casca do malte a temperaturas acima de 74°C, o que ocorre na etapa da filtração, trará a ação dos polifenóis presentes nestas cascas o que é extremamente ruim para a qualidade da cerveja.
Todavia, a cervejaria tem que trabalhar com temperaturas acima de 74°C para realizar a filtração do mosto, desta maneira opta-se pelo uso de enzimas amilases de origem bacteriana no processo de cocção de adjuntos sólidos.
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