Filed under: Cerveja | Tags: aroma, brassagem, Cerveja, diacetil, fermentação, malte, oxidação, sabor
Na produção da cerveja muitos aromas e sabores são formados, alguns são desejáveis e outros indesejáveis.
O processo de produção deve ser bem controlado para que os aromas indesejáveis não permaneçam no produto acabado.
Na etapa da fermentação ocorre a formação de muitos sabores e aromas e dentre os quais se destacam os ésteres que delegam aromas de frutas como banana,maça e anis, as mercaptanas (delega cheiro de esgoto devido a autólise do fermento) e o diacetil que é um composto que delega um aroma de manteiga sendo indesejável na cerveja.
O malte como uma matéria-prima de grande importância nas cervejarias também delega aromas para a cerveja como: caramelo, mato verde e o malte propriamente dito.O DMS, que apresenta um odor de vegetal cozido, também pode ser formado por problemas de matéria-prima.
A etapa da brassagem se não for bem controlada pode delegar aromas indesejáveis como: o isovalérico (que delega odor de queijo velho devido ao uso de lúpulos antigos) e o butírico(odor de vômito devido a deficiência de CIP).
Um dos grandes problemas no processo de produção de cerveja é a oxidação que além de piorar a qualidade da cerveja ainda delega sabores como papelão.
A oxidação é um processo que degrada a cerveja e diminui sua estabilidade por exposição ao oxigênio.
Estes são alguns dos sabores e aromas mais freqüentes nas cervejas, porém existem muitos outros que ocorrem para cada tipo de cerveja.
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