Numa cervejaria a brassagem é o primeiro setor do processo de produção, e neste setor ocorre a fervura do mosto.
A fervura do mosto tem sete objetivos:concentração do mosto, coagulação de proteínas, solubilização dos componentes do lúpulo, destruição de enzimas, esterilização do mosto, evaporação de componentes indesejáveis e delegação de paladar, aroma e cor ao mosto.
A concentração do mosto ocorre por evaporação da água em excesso.
As proteínas de alto peso molecular são coaguladas na fervura e separadas na próxima etapa do processo, que é a decantação.
A solubilização dos componentes do lúpulo é importante para delegar o amargor a cerveja e também um aroma característico.
Nesta etapa do processo, as enzimas já efetuaram suas funções e podem ser destruídas, e isto ocorre na fervura.
A esterilização é importante para destruir microorganismos que possam deteriorar o mosto e conseqüentemente a cerveja.
A fervura também tem grande importância ao evaporar componentes indesejáveis como os mercaptanos.
A fervura possui importante função na delegação de aroma , cor e paladar ao mosto já que é através dele que ocorrem reações que favorecem estas características.
Existem diversos equipamentos para realizar a fervura, porém é importante o controle do tempo de fervura em conjunto com a pressão de vapor e a taxa de evaporação.
2 Comentários até o momento
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Olá Diogo!
Andei um tempo longe da internet mas agora estou de volta,minha dúvida agora é em relação a fermentação,a Levedura irá se alimentar da glicose presente no mosto produzindo o Etanol ate ai tudo bem,a questão é,a medida que ela for realizando este processo,ela vai se destruindo intoxicada pelo Etanol ate cessar a fermentação, ou isso não ocorre sendo o aumento de temperatura ou abaixamento que finaliza a ação do fungo?
Comentário por Flavio 17/12/2009 @ 16:20Olá Flávio,
A fermentação é um processo dinâmico em que a temperatura, o etanol e o extrato do mosto influenciam o término da fermentação.O etanol, em grandes quantidades, pode intoxicar a levedura. Mas um processo bem controlado isto não é comum.
A fermentação geralmente é finalizada após o extrato ter sido consumido pela levedura,ou quando se tem algum outro problema de tempatura ou até mesmo uma contaminação.
Abraços
Diogo
Comentário por diogonahas 17/12/2009 @ 21:42