Filed under: Cerveja | Tags: água, Cerveja, espuma, estabilidade de espuma, levedura, nitratos, nitrogênio coagulável, repouso proteolítico
A espuma da cerveja é uma característica de grande importância, seja pelo visual que ela apresenta ou por sua importância na qualidade do produto, já que uma boa espuma é um dos parâmetros para se identificar uma boa cerveja.
A formação e a estabilidade da espuma decorrem de atividades realizadas em todas as etapas de produção da cerveja e até mesmo nos cuidados que se deve ter com o copo em que se serve a cerveja.
A água é uma matéria-prima fundamental para todo o processo da cerveja e influi diretamente na estabilidade da espuma, pois água com teores elevados de nitratos prejudica a estabilidade da espuma.
O processo de mosturação influi diretamente na estabilidade da espuma devido a alguns processos: o repouso proteolítico (em torno de 52ºC), o ph da mostura e a adição de enzimas devem ser bem controlados para se gerar um mosto de alta qualidade sem prejudicar a estabilidade de espuma. Não existe um único valor para estes parâmetros, pois eles dependem do tipo de cerveja que se almeja fabricar e principalmente das características das matérias-primas que são utilizadas no processo de produção da cerveja.
A intensidade da fervura do mosto, que é importante para o processo de cerveja, deve ser muito bem controlada através de um controle efetivo da evaporação e da temperatura do mosto para não prejudicar a estabilidade de espuma. Um bom parâmetro de análise nesta etapa do processo é a análise de nitrogênio coagulável, que para se ter uma boa estabilidade de espuma deve estar em torno de 1,8 mg/l.
Na decantação deve-se fazer um processo que minimize o arraste de trub, que são proteínas não solubilizadas, e desta maneira facilitando a cerveja ter uma boa estabilidade de espuma.
Nas etapas de fermentação e maturação deve-se ter um controle muito bom da vitalidade da levedura, do momento da dosagem das mesmas e uma correta limpeza e desinfecção de todo o circuito da cerveja nestes processos.
Na etapa da filtração dependendo do controle das fases anteriores da sua produção, pode haver necessidade de adição de estabilizantes de espuma.
Na linha de envase o principal cuidado que é necessário ter é a verificação da limpeza das garrafas que não deve deixar resíduos nas mesmas.
Em todas estas etapas devem-se ter estes controles para garantir uma cerveja com uma boa espuma para o consumidor. Entretanto,nenhum destes controles resultarão em uma boa espuma da cerveja no copo do consumidor, se no local de consumo não se tiver o cuidado adequado com o copo.
Os copos devem estar limpos e devem ser lavados preferencialmente com sabão neutro e isentos de gordura. Copos com gordura eliminam as espumas da cerveja.
1 Comentário so far
Deixe um comentário
Cerveja caseira 
Encontrei ótimas matérias por aqui!
Comentário por vial 21/12/2010 @ 14:03