Filed under: Cerveja | Tags: auxiliares filtrantes, boas práticas de fabricação, brassagem, Cerveja, CIP, envase, fermentação, filtração, maturação, pasteurização, terra infusória
O processo de fabricação de cerveja é um processo que demora em média 10 dias e possui etapas que requerem cuidados operacionais, de inspeção, de análise além de muito conhecimento.
Antes de falarmos do processo de produção, devo lembrar que as fábricas de cerveja, por serem consideradas indústrias alimentícias, devem estar em conformidade com as boas práticas de fabricação e em todas etapas do processo se tem a necessidade de limpeza, sanitização e de CIP.
O processo de produção de cerveja pode ser dividido em cinco grandes etapas: brassagem, fermentação, maturação, filtração e envase.
Na etapa da brassagem após o recebimento das matérias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre a transformação destas matérias-primas por meio de reações enzimáticas gerando o que é chamado de mosto cervejeiro. Além disso, nesta etapa ocorrerá a esterilização do mosto cervejeiro. É nesta etapa de produção que ocorre a transformação do amido em açúcares fermentescíveis, que serão consumidos na etapa da fermentação e originará a cerveja. Esta etapa é a mais importante da cervejaria e onde se origina características essenciais da cerveja como o corpo e a espuma.
Na etapa da fermentação o mosto gerado na brassagem fica fermentando em tanques fermentadores em temperaturas adequadas (em torno de 12ºC, mas com uma pequena variação) com a finalidade de reduzir o extrato e formar a cerveja. È nesta etapa que muitos aromas e sabores da cerveja são formados.Após 7 dias de fermentação a cerveja será conduzida a próxima etapa.
Na etapa da maturação,a cerveja permanece em tanques com baixas temperaturas (em torno de -2,0ºC) por 48 horas com a finalidade de adquirir estabilidade.
Na etapa da filtração, retiram-se partículas sólidas da cerveja. A filtração em cervejarias, em geral, é realizada por meio de auxiliares filtrantes.
Por fim a cerveja será colocada em vasilhames apropriados, porém nesta etapa de envase a cerveja passa por um processo de pasteurização, onde ocorre a eliminação de microorganismos com a finalidade de adquirir estabilidade biológica.
É importante ressaltar que o processo de fabricação de cerveja não é um processo exato e com a presença de muitas variáveis e por isto os tempos de cada etapa podem variar conforme a condução do processo e os resultados de análises.
O controle de PH, temperatura,tempo e o processo CIP em cada etapa da produção são de grande importância e influencia as características finais da cerveja.
10 Comentários até o momento
Deixe um comentário
Diogo!!
Comentário por Flavio 26/11/2009 @ 13:12È realmente fascinante,é um processo bastante minucioso.Particularmente eu prefiro a cerveja do tipo Malzbier pois ela é mais adocicada,pensei um pouco e por acaso posso dizer que ela tem um índice de fermentação baixa consequentemente menor teor alcoólico,dando a ela maior concentração de açucar não transformado em álcool?. Minha outra pergunta é sobre os Bioreatores,eles estarão presentes em praticamente todos os processos da cerveja?,sendo realmente neles que ocorrerá as diversas reações químicas?
Olá Flávio,
A cerveja tipo Malzbier tem menor teor alcóolico. Apesar da cerveja ter maior teor de açúcar isto não é devido a não totalidade de transformação dos mesmos em álcool porque no caso da Malzibier, após a filtração da cerveja ainda se adicionar açúcar, na forma de xarope, e caramelo.
O processo de fabricação que coloquei no post seria o processo básico da cerveja tipo Pilsen clara, mas existem algumas derivações e detalhes dependendo do tipo de cerveja.
Já em relação aos bioretarores os mesmos não são utilizados no processo da cerveja. As principais reações ocorrem na fase da fabricação em tanques, conhecidos como tinas de mostura por reações enzimáticas e nos tanques de fermentação pela reação de fermentação.É claro que em outras etapas também ocorrem reações importantes, mas estas são as principais.
Comentário por diogonahas 26/11/2009 @ 21:19Olá, estou fazendo um projeto de uma cervejaria para minha faculdade e estou com algumas dúvidas no trabalho. Como sei quanto de CO2 vai sair na fermentação e a concentração de açúcar no mosto?? Se puder me ajudar ficarei grato.
Comentário por Carlos Vicente 22/01/2010 @ 22:02Olá Carlos, seja bem vindo ao blog.
Em geral 1 hl de cerveja engarrafada gera de 2,4 a 2,7 kg de Co2. A quantidade de CO2 que sai na fermentação é maior que esta pois, tem o CO2 que fica retido na cerveja, além da perda de Co2 na pufificação do mesmo. A quantidade exata de Co2 na fermentação depende da concentração do mosto que se utiliza.
Para se obter a quantidade de Co2 na fermentação adota-se um dado: para cada kg de maltose se obtem 0,514 kg de CO2 e a partir deste dado e com a concentração do mosto e o grau de fermentação se obtem o total de Co2 gerado na etapa da fermentação.
A concentração de açúcar do mosto é obtido a partir da receita da sua brassagem e nela tem influencia o rendimento de sua matéria-prima,a sua curva de mosturação com a atuação enzimática e sua perda de extrato. Não tenho como lhe dizer qual a concentração de açúcar do mosto sem saber a receita que estará utilizando.
A concentração de açúcar é o que chamamos de extrato primitivo e o mesmo é influenciado pelos fatores acima citados. Na fermentação se controla entre outras coisas a atenuação de extrato, porém neste caso se mede o extrato aparente já que o extrato primito permanecerá sempre o mesmo. Uma curva de fermentação típica é finalizada com um extrato aparente em torno de 2,5°P.
Qualquer outra dúvida entre em contato.
Comentário por diogonahas 23/01/2010 @ 16:15Olá Diogo, fico grato com sua ajuda, eu estou seguindo a receita do livro Indústrias de Processos Químicos do Shreve e lá diz para utlilizar 13,3-14,5kg de malte, 4,6-5,3kg adjuvantes, 0,2-0,5kg lúpulo, 0,3-0,4kg levedura para cada 100L de cerveja; estou usando valores médios para estes dados para uma produção minha de 200ton/dia.
Comentário por Carlos Vicente 24/01/2010 @ 15:53Uma outra coisa que está me complicando é os calculos para os dois filtros e não sei qual tipo de filtro usar, estou querendo usar o mais simples para cálculo.
Se vc tiver alguma referencia para poder ajudar tbm pode mandar, depois me manda seu nome completo para eu colocar nos agradecimentos do trabalho!
Obrigado
Abraços
Carlos”
Olá Carlos,
O livro mais adequado e o melhor que existe no mercado de cerveja é o KUNZE, K. Tecnologia para Cerveceros y Malteros. Ele tem edição em inglês e espanhol.
Outra fonte confiável para informações de tecnologia de cerveja é o http://www.cervesia.com.br
Quando se fala em receita a mesma é feita não por volume de cerveja mas sim por volume de mosto. Qual o volume do mosto que vc produz em cada fabricação? Qual o extrato almejado para cada lote de fabricação?
Em relação aos filtros no processo cervejeiro se utiliza dois filtros: um na etapa de fabricação e outro na etapa de filtração.
Na etapa de fabricação existe o filtro prensa ou a tina-filtro. O filtro prensa só é utilizado para grandes produções o que não é o seu caso.
Na etapa de filtração existem alguns tipos de filtros que podem ser utilizados sendo o mais utilizado éo filtro de velas.
Caso queira, posso calcular o extrato do seu mosto se me passar qual é o volume de cada fabrico.É importante ter uma idéia qual é a sua perda para o correto cálculo.
Espero ter ajudado e qualquer coisa pod eme perguntar.
Abraços,
Diogo Rodrigues Nahas
Agora já tem meu nome completo para o seu trabalho.
Comentário por diogonahas 24/01/2010 @ 22:15Olá Diogo,
Agradeço pela referências, vou procurar aonde consigo este livro para pesquisar.
O complicado do meu projeto é que tem que ser feito a partir do final do processo, uma exigencia que o professor pediu foi que a produção fosse de 200 ton/dia ou pelo meus calculos aqui, 200,15 m^3/dia. Mas como voce disse que é feito a partir do mosto, no Shreve apresenta uma proporção de mosto inicial para a cerveja final produzida e meus calculos deram 207,11 m^3/dia.
Como o trabalho é feito de trás para frente no meu fermentador eu sei que a vazão que sai dela é de 271,35 ton/dia, só que não qto vai entrar e quanto irá sair de CO2.
Se quiser me adiciona no msn para maiores detalhes: rico_net6@hotmail.com
Abraços
Comentário por Carlos Vicente 24/01/2010 @ 22:56Olá carlos,
Vou te adicionar.
Mas vamos explicar uma coisa a produção de cerveja é dada em volume e não em massa como seu professor sugeriu.
Agora em relação a vazão de cerveja vc consegue transformar para o mosto vc só tem que definir qual o seu fator de diluição, ou seja, qual a concentração do mosto que tem que trabalhar para chegar na vazão de cerveja com o extrato correto da cerveja.
Em relação ao CO2 te passei a produção do Co2 beneficiado, mas tem também a perda do beneficiamenento e o CO2 que fica aderido na cerveja.
Abraços
Diogo
Comentário por diogonahas 25/01/2010 @ 22:19olá diogo,
Assim como os colegas aqui postaram tb estou a calcular uma planta de cervejaria… mas tenho algumas dúvidas qto as porcentagens de extração dos grãos (malte e trigo)… tenho duvidas tb em relação ao tempo de maturação, para uma cerveja clara, weissbier, qual seria o tempo de maturação ideal… dependerá da fermentação e concentração do mosto tb?
Comentário por Bruno 11/09/2010 @ 4:38bom se puder me adicionar pelo msn bcsmarrochi@ig.com.br
Olá Bruno,
Te adicionei no MSN e podemos conversar melhor. O rendimento de extração de malte e trigo varia conforme o tipo e fornecedor de malte e trigo. Para o malte tipo Pilsen pode-se considerar um rendimento médio de 78%.
O tempo de maturação não depende da concentração do mosto, mas sim de outros fatores como o tipo de cerveja que você quer ter, de como foi a condução da sua fermentação, da temperatura de maturação que vc está adotando, do tipo de tanque que utiliza entre outros.
Abraços
Comentário por diogonahas 11/09/2010 @ 14:16